Si queremos cambiar la versión de php de nuestro server Homestead podemos hacer lo siguiente:

Nos dirigimos al directorio donde tengamos el Homestead y levantamos el servicio:

$ cd Homestead/

$ vagrant up

Accedemos por ssh:

$ vagrant ssh

Y escribimos el siguiente comando:

$ sudo update-alternatives --config php

Nos aparecerá algo como:

vagrant@homestead:~$ sudo update-alternatives --config php
There are 4 choices for the alternative php (providing /usr/bin/php).

  Selection    Path             Priority   Status
------------------------------------------------------------
  0            /usr/bin/php7.2   72        auto mode
  1            /usr/bin/php5.6   56        manual mode
  2            /usr/bin/php7.0   70        manual mode
  3            /usr/bin/php7.1   71        manual mode
* 4            /usr/bin/php7.2   72        manual mode
Press  to keep the current choice[*], or type selection number: 

simplemente con teclear el número de «Selection» que queramos y pulsando «enter«, automáticamente se cambiará.

Ejecutamos:

$ php -v

para comprobar la versión de php actual:

vagrant@homestead:~$ php -v
PHP 7.0.28-1+ubuntu16.04.1+deb.sury.org+1 (cli) (built: Mar  6 2018 10:44:15) ( NTS )
Copyright (c) 1997-2017 The PHP Group
Zend Engine v3.0.0, Copyright (c) 1998-2017 Zend Technologies
    with Zend OPcache v7.0.28-1+ubuntu16.04.1+deb.sury.org+1, Copyright (c) 1999-2017, by Zend Technologies
    with blackfire v1.18.2~linux-x64-non_zts70, https://blackfire.io, by SensioLabs

Y a funcionar!